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Ritterschlag: Festakt der französischen Käsebruderschaft „Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France“





Schirmherr des Festivals und bekennender Genussmensch: Elmar Wepper







Beabsichtigt: Die Belper Knolle aus der Schweiz erinnert in Form und Konsistenz an Trüffel









Initiatoren des Festivals: Wolfgang und Susanne Hofmann vom Tölzer Kasladen




Interview von Cornelia Knust mit Susanne Hofmann, Mitinhaberin des Tölzer Kasladens, Mitglied der französischen Käsebruderschaft, Veranstalterin des Tölzer Käsefestivals und Deutschlands Käseexpertin Nummer eins.



Es gibt Bauern aus Überzeugung




 

Ihre Begeisterung ist ansteckend. Die Tölzerin Susanne Hofmann verkauft seit 26 Jahren Käse aus regionaler handwerklicher Herstellung höchster Qualität. In Bad Tölz und ihrem grün-gelben Standl am Münchner Viktualienmarkt.
Die Kunden verzaubert sie mit Bildern und Geschichten aus der Käseherstellung, die Produzenten ermutigt sie mit grenzenloser Energie.

 

 

 

Frau Hofmann, kommen in Ihren Laden nicht nur Reiche und Gourmets?

Ich habe Kunden aus allen sozialen Schichten, seit 15 Jahren zum Beispiel einen Busfahrer, der seinen Gruyère nicht im Supermarkt kauft, sondern bei mir. Natürlich kommt da auch die Dame mit Chauffeur. Manchmal lade ich mir Hauptschulklassen ein, lasse sie probieren und verkündige den Unterschied zwischen Käse und Käse.

 

 

 

Aber das Publikum ist eher etwas älter, oder?

Es kommen wenige unter 30. Aber das ist in Ordnung. Jeder hat seine Kreise und seine Entwicklungen. Im Grunde hat sich wenig geändert: 20 Prozent der Bevölkerung interessieren sich für gutes Essen, davon sind wieder 20 Prozent überdurchschnittlich bemüht. Und dann gibt es diese von den Medien gemachten Wellen: erst war es Körnerfutter, dann Exotisches, dann Bio, jetzt ist es die regionale Herkunft.

 

 

 

Ist denn der Eindruck falsch, dass alle nur noch bei den Discountern kaufen, egal woher, Hauptsache billig?

Ich denke so gar nicht. Vielleicht auch, weil ich da wenige frustrierende Erlebnisse habe. Jeder ist frei zu kaufen, wo er will. Nur ein Bauer, der sich über den niedrigen Milchpreis beklagt, sollte seine Milchprodukte eigentlich nicht beim Discounter kaufen. Ich gehe allerdings aus Prinzip nicht in solche Läden.

 

 

 

Warum kommt der Kunde zu Ihnen?

Weil er weiß, er wird gut beraten und bekommt ausgesuchte Qualität. Ich bin der Mittler, dem er vertraut. Und meine Begeisterung ist echt, das spürt er. Deshalb ist er aufgeschlossen ‒ für den südkampanischen Büffelkäse genauso wie für den Kerschlacher Frischkäse mit der Milch vom Murnau-Werdenfelser Rind. Ich liefere meinen Kunden ein Bild zum Produkt, eine Vorstellung davon, wie es gemacht wurde. So kann ich meine Liebe zum Käse weitergeben.

 

 

 

Woher kommt diese Liebe?

Käse ist ein ganz besonderes Nahrungsmittel, so vielseitig, so großartig. Ich bin ein leidenschaftlicher Käseesser. Außerdem bin ich in einer Molkerei geboren, richtig per Hausgeburt. In der Käserei meiner Eltern in Ellbach bei Bad Tölz bin ich auch aufgewachsen. Starkoch Witzigmann war damals unser erster Kunde in der Gastronomie. Das Käsen habe ich auf einer französischen Ziegenfarm gelernt, das Pflegen in der heimischen Reiferei, das Verkaufen in Paris auf dem Großmarkt Rungis und in zwei Käsegeschäften. Trotzdem musste ich für meinen Abschluss zur Einzelhandelskauffrau noch ein Jahr in ein kaufmännisches Haus in München.

 

 

 

Heute teilen Sie sich mit Ihrem Bruder Eigentum und Arbeit am elterlichen Betrieb. Funktioniert das?

Das funktioniert sehr gut, weil wir so verschieden sind. Er ist der kaufmännische Typ, erdet mich und bleibt vernünftig. Ich hab die spinnerten Ideen. Außerdem haben meine Eltern mir 1984 mit dem Laden am Viktualienmarkt einen eigenen Bereich geschaffen. Mit dem Bücherschreiben und den Ausbildungsinitiativen habe ich erst vor ein paar Jahren angefangen.

 

 

 

Gibt es ihn jetzt, den Fromelier?

Als echten Ausbildungsberuf bei der IHK leider nicht – im Unterschied zum Sommelier für Wein. Aber mithilfe der Käsebruderschaft, die ja in 32 Ländern mit 15.000 Mitgliedern aktiv ist, bieten wir ihn jetzt auf eigene Faust an. Ich habe einen Ausbildungsplan für eine 14-tägige Schulung samt Prüfung in Bad Tölz geschrieben und Referenten gesucht. Im November wird der Kurs zum zweiten Mal laufen. Man muss da richtig lernen, von der Mikrobiologie bis zum Warenhaushalt. Und die Prüfung kann man bestehen oder auch nicht.

 

 

 

Ihre Auslage ist voller französischer Bauernkäse. In Frankreich findet man nichts Vergleichbares aus Deutschland. Lässt sich das ändern?

Nur mit Beharrlichkeit. Zum zweiten Mal habe ich jetzt in Bad Tölz das Käsefestival veranstaltet, um alle zusammenzubringen: die Erzeuger, die Verbraucher, den Handel ‒ auch aus dem Ausland. Das Festival ist eine ganz gewaltige Sache, die sich zwar wirtschaftlich noch nicht ganz trägt, aber schon in ganz Deutschland einen exzellenten Ruf hat. Engagierte Produzenten und Hofkäser erfahren hier, was der Markt wirklich verlangt. Nur im Kontakt mit dem Handel können sie Mut fassen für die nötigen Investitionen.    

 

 

 

Entscheiden sich denn genügend Bauern wieder für das Käsen?

Eine Käserei nach EU-Vorgaben zu bauen, kostet 60.000 bis 200.000 Euro. Da ist die Frage „Trau ich mich das?“ durchaus berechtigt. Aber es gibt weitere Voraussetzungen: Man muss im Umgang mit den Kühen und der Milch die nötige Überzeugung mitbringen: seltene Rassen fördern, möglichst kein Silofutter geben, die Milch wenig pumpen. Außerdem sollte man einen Käse machen, den es noch nicht gibt, sich nicht verzetteln: Aus einer Milch schaffe ich nur ein Spitzenprodukt. Und man sollte keine Angst vor der Rohmilch haben, denn gerade als Hofkäserei schaffe ich es, die Güte der Milch im Käse zur Geltung kommen zu lassen.

 

 

 

Aber Rohmilchverarbeitung verlangt doch viel Erfahrung?

Und weil wir die Alten nicht mehr haben, die das noch konnten, müssen wir uns behelfen. So hat das Bio-Gut Kerschlach in Pähl per Annonce einen Käser in Frankreich gesucht und gefunden. Ich halte auch viel von den Beratungsstellen für Hofkäser, die es in Frankreich überall gibt. Gerade bin ich dabei, so etwas auch in Deutschland anzustoßen. Dabei muss es nicht nur um die fragile Flora in der Käserei gehen. Auch Themen wie Zeitmanagement sind wichtig: Weil Bauern von Anfang bis Ende immer alles selbst machen wollen, führt sie eine Käserei schnell zum Burnout-Syndrom.

 

 

 

Welchen Weg sollten die Bauern gehen?

Sie sollten sich zusammentun, gemeinsam produzieren und vermarkten, gemeinsam auf Auslandsmessen ausstellen.

Die Idee für die Naturkäserei TegernseerLand ist vorbildlich. Es zeigt sich da: Es gibt Bauern aus Überzeugung. Sie entscheiden sich gemeinsam für ein Qualitätsprodukt, ganz gleich, ob man damit viel Geld verdient. Vielleicht haben sie noch einen Wald und eine Ferienwohnung und kommen so irgendwie über die Runden. Einige sind einfach bereit.

 






 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Vorgeführt: Käsebruch bei der Herstellung des Savoyer Bauernkäse Reblochon

www.reblochon-paccard.com







Direktvermarktung: Faire H-Milch des Milchbauernverbandes BDM





Mit eigenem Stand vetreten: Sepp Grundbacher von der Hofkäserei Obermooser, Irschenberg









Innovativ: Martina Hager, Wirtin des Restaurants »Tölzer Schießstätte«, unterstützt das Kochduell der Bürgermeister







Stolz: Kinder der Europa-Miniköche verfeinern Käsesüppchen mit Schnittlauch und Croutins









Verantwortlich für die Auswahl der Weine: Rüdiger Meyer mit seinem Team von der Sommelier-Union







Zelebrieren moderne bayerische Küche: Die Köche Martin Fauster vom Königshof in München und Mark Verstetten, Hardthaus, Kraiburg am Inn